Najlepszy chleb powstaje z mąki pochodzącej z tradycyjnego przemiału, wymielonej w starym młynie wodnym z ekologicznego ziarna. Chleb z takiej mąki upieczony w tradycyjnej, rzemieślniczej piekarni, na BIO zakwasie, ułożony na liściu chrzanowym, i w tradycyjnym piecu opalanym drzewem . I najkorzystniej byłoby, jeśli wszystkie dodatki do produkcji tego chleba będą również jakości EKO. Tylko, czy to możliwe? Piekarnie rzemieślnicze jeszcze istnieją, rolnicy uprawiają kilka gatunków ekologicznych zbóż, a skąd mąka?
Wszystko na ten temat wie p. Krzysztof Kluczyński prowadzący w Tokarach nad Toczną rodzinne młynarskie przedsiębiorstwo EKO-MEGA Młyny Wodne, którego częścią jest Podlaski Młyn Wodny, firma należy i jest Członkiem Założycielem Stowarzyszenia „Polska Ekologia”:
-„Trzeba kupować mąkę naturalną, najlepszej jakości , wyróżniającą się wysoką wartością zdrowotną, pochodzącą z tradycyjnego przemiału, gdzie wykorzystuje się wyłącznie ziarno EKO odpowiednio zaklasyfikowane i pieczołowicie i niespiesznie obrabiane. Technologia w młynie jest tradycyjna, ale to nie oznacza, że nosi się tam worki na plecach. Nasza mąka dzięki tradycyjnej technologii przemiału i EKO zbożom ma po prostu inną, dużo bogatszą i pełną wartość odżywczą niż te mąki z młynów przemysłowych wymielana ze zbóż konwencjonalnych, uprawianych z użyciem dużej ilości agrochemii.
O dobrej jakości odżywczej mąki decyduje i jakość EKO ziarna i technologia jego przemiału. W młynie nad Toczną od ponad 100 lat z kilograma ziarna wymielane są jednocześnie tylko dwa rodzaje mąki oraz otręby. A technologia młynów przemysłowych jest nastawiona na maksymalny wymiał wielu mąk, jednocześnie często kosztem utraty ich naturalnej jakości.
Choć mamy własne laboratorium, to jednak wiele doraźnych ocen zboża jak i mąki odbywa się ręcznie. Młynarz ocenia to, co sypie się spod walców, robiąc np. tzw. próbę Pekara (ocenę bieli mąki), w ten sposób ocenia typ produkowanej mąki i jej niektóre parametry jakościowe. Pod uwagę bierze jej wygląd, barwę, zapach, smak, sypkość, wilgotność.
Młynarz cały czas pilnuje wszystkich pracujących maszyn – „słucha” młyna, luzuje lub ściska walce, jeżeli widzi, że może namielić jeszcze lepszej mąki – objaśnia Krzysztof Kluczyński – To wszystko odbywa się w trakcie produkcji. Komputer tych niuansów nie wychwyci. Nic dziwnego, że „ręczna” praca rzutuje też na cenę”.
Krążące w mediach doniesienia o malejącej konsumpcji chleba, zmiany jego miejscu w polskim jadłospisie, potwierdza to statystyka, która mówi o spadku spożycia pieczywa do 45 kg rocznie ( w 2010 r. – 56,7 kg). Dlaczego tak się dzieje? Przecież chleb jest zdrowy i smaczny ! Otóż nie zawsze. „Prawdziwego”, smacznego, zdrowego chleba jest niewiele na rynku i jest coraz droższy. Dlatego coraz częściej w kalejdoskopie informacji przewijają się opisy m.in. domowego wypieku chleba, tak popularnego w Anglii, Niemczech czy Szwecji. W związku z tym w Polsce już zauważa się rosnącą sprzedaż automatów do wypieku chleba i bułek, jak i innego sprzętu do robienia domowych wypieków. Coraz bardziej świadomi konsumenci szukają prawdziwego zakwasu do chleba (czy do sporządzenia domowego żurku). A najlepszy zakwas może być tylko z tradycyjnej mąki żytniej wymielonej z EKO żyta w wodnym młynie. Coraz więcej jest chlebowych porad dla amatorów domowego wypieku chleba w mediach społecznościowych, rodzą się lokalne inicjatywy uruchamiania zagrodowych pieców chlebowych nie tylko na potrzeby gospodarzy. Doliczmy do takiego obrazu powstające piekarnie ekologiczne, a nawet prowadzenie warsztatów kulinarnych szkolących amatorów – domowych „piekarzy”.
No i rzecz szczególna – znak czasu: wielkomiejskie życie w ciągłym smogu – stąd rosnące zainteresowanie żywnością ekologiczną, certyfikatami BIO i opisami składu produktu na etykietach. Ważny jest głos naukowców m.in. z Instytutu Żywienia i Żywności stwierdzający, że chleb, który ma walory produktu odżywczego i naturalnego, jest z mąki pełnoziarnistej – razowej i na zakwasie, nie powoduje otyłości, a dzięki zawartości błonnika, zmniejsza uczucie głodu i potrzebę jedzenia tłuszczu. Jest więc sprzymierzeńcem w walce z chorobą naszej cywilizacji – nadwagą.
Jak się ma do tego wszystkiego zapotrzebowanie na tradycyjną, ekologiczną mąkę?
-„Jest coraz większe, i to mnie cieszy – informuje Krzysztof Kluczyński. Moja firma współpracuje z odbiorcami z całej Polski i z czołowymi hurtowniami żywności ekologicznej. Dzięki temu mąki, kasze i otręby z mojego wodnego młyna pod marką Młyny Wodne można kupić zarówno w Warszawie, jak i w Szczecinie czy Krakowie i Zakopanem. Przez kilkanaście lat – od 2005 roku, gdy uzyskaliśmy ekologiczny certyfikat, systematycznie, zdobywamy zarówno rynek ekologicznych piekarń jak i uznanie i zaufanie indywidualnych klientów.
Firma jest również Członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego w jej ogólnopolskim konkursie na najlepszy polski, tradycyjny, regionalny produkt żywnościowy „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, nasza mąka pszenna typ 500 zdobyła już w 2005 roku I nagrodę, a w 2006 roku „Perłę 2006”.
Na koniec podpowiedź dla dbających o zdrowie:
szukajmy tradycyjnej , ekologicznej mąki, wytworzonej zgodnie z najlepszą polska tradycją kulinarną, jeśli chcemy upiec i jeść chleb wartościowy dla naszego zdrowia. Pysznie pachnący, niekruszący się przy krojeniu, wprost rozpływający się w ustach, pozbawiony obcego chemicznego zapachu.
Jednym słowem – polski, zdrowy chleb na naturalnym zakwasie, taki który ma niepodważalne walory smakowe jak i dietetyczne, od takiego chleba na pewno nie utyjemy !
