Własny tekst
NEWS

Wieprzowina może być (nie)zwykła – rozmowa z ambasadorem kampanii „Jakość dla Gastronomii” Wojciechem Wojtkowiakiem.

Wieprzowina może być (nie)zwykła – rozmowa z ambasadorem kampanii „Jakość dla Gastronomii” Wojciechem Wojtkowiakiem.

Chociaż organizacje pro zwierzęce biją na alarm w związku ze sposobem jej pozyskiwania, a dietetycy każą jej unikać ze względu na ilość tłuszczu, to kocha ją każdy mięsożerca, a tradycyjny, niedzielny obiad bez niej nie istnieje. Oczywiście, wieprzowina. Przez ostatnie lata nie miała dobrego pr’u, a wokół niej narosło wiele mitów. Jednak czas je odczarować, bo jej walorów kulinarnych nie da się podważyć. Dzięki grupie ekspertów i naukowców, w Polsce opracowany został System Gwarantowanej Jakości Żywności, przez konsumentów rozpoznawany jako znak QAFP. Obejmuje on także wieprzowinę, która znacząco różni się od tej produkowanej na masową skalę, często sprowadzanej zza granicy dla wielkich dyskontów, które to oferują mięso za grosze.

 

Ambasadorem systemu QAFP został znany, poznański szef kuchni, Wojciech Wojtkowiak, specjalista od smażenia, pieczenia, duszenia i grillowania mięs wszelakich.

A: Wojtek, można powiedzieć, że na mięsie „zjadłeś zęby”?

 

W.W: To zależy. W sensie metaforycznym? Tak. Ale u mnie w restauracji dostaniesz tylko rozpływające się w ustach kawałki, także o dosłowny sens nie musimy się martwić 🙂

 

A: Trochę się już znamy. Zapewne nie tylko ja mam takie wrażenie, ale wiele osób w gastronomii kojarzy Cię w ostatnich latach przez pryzmat porządnego steka wołowego. Jak to się stało, że zostałeś ambasadorem QAFP? Z tego co kojarzę, wieprzowiny nie było w menu restauracji, w których szefujesz.

 

W.W: Nie było, ale już jest! Jakość jest dla mnie świętością. Nigdy nie szedłem po linii najmniejszego oporu w tej kwestii, dlatego wieprzowina pojawiła się w moim menu w momencie, w którym uznałem, że znalazłem „tą jedyną”. W dodatku, to jakość gwarantowana systemem godnym zaufania, a bycie jego ambasadorem to dla mnie  ogromne wyróżnienie.

 

Wieprzowina jest smakowo niezwykła. Każdy element ma swoje unikalne cechy, dzięki którym mamy w kuchni pole do kreatywnych popisów, a wariantów jej przygotowania jest tyle, że czasem ciężko się zdecydować. Dla szefa kuchni to trochę jak biała kartka dla pisarza – może stworzyć coś unikatowego. Chociaż oczywiście co schabowy, to schabowy. Najlepiej z kością i na smalcu, też wieprzowym zresztą 🙂

 

A: Albo galart…

 

W.W: To jest must have wszystkich eventów, jakie ostatnimi czasy robiliśmy! Dla mnie galart (w regionie Wielkopolski tak nazywa się galareta wieprzowa, popularnie zwana też „zimnymi nóżkami”) jest esencją smaku wieprzowiny. Wyobrażasz sobie zrobić go z niskiej jakości mięsa? Absolutna porażka kulinarna.

 

A: Skoro must have, to znaczy, że wracamy do kulinarnych tradycji?

 

W.W: Tak, ten trend obserwuję w coraz większej skali. I dobrze, bo tradycyjna, polska kuchnia ma wiele do zaoferowania, jest też bardzo wdzięczna, jeśli chodzi o smaki i ich łączenie. Chociaż goście restauracyjni oczekują czegoś innego niż domowy obiad, a więc współcześni szefowie kuchni zawsze starają się dodać tradycji fajny, nowoczesny twist i wpleść w danie swój autorski styl.

 

A: Goście oczekują także wysokiej jakości produktów, z których przygotowywane są restauracyjne dania. Co więc wyróżnia wieprzowinę ze znakiem QAFP od innej?

 

W.W: Czynników jest naprawdę wiele. Podając moim gościom wieprzowinę QAFP mogę mieć pewność, że nie będą zawiedzeni smakiem. Znamy drogę jaką przeszedł produkt „od rolnika do stołu” więc bez pudła obsługa kelnerska może odpowiedzieć na każde pytanie gościa, a pojawiają się one coraz częściej. Zwierzęta, które są hodowane wg. Systemu QAFP to krzyżówki wyselekcjonowanych odmian, co sprawia, że mieśnie mają niższą ilość tłuszczu ale bardziej zbitą strukturę. W kuchni nie borykamy się z problemem, jakim jest ubytek podczas smażenia, bo nie ma w nim dużej ilości wody, a to wpływa bezpośrednio na foodcost. No i zapach! Wieprzowina kiepskiej jakości, no cóz – potrafi nieprzyjemnie pachnieć podczas obróbki. Wieprzowina QAFP, smażona przeze mnie na patelni bez dodatków nie wydzielała żadnego zapachu. To dlatego, że świnie są karmione specjalnymi paszami, ich warunki bytowe są podwyższone, a hodowcy bardzo restrykcyjnie przestrzegają tego, żeby ich dobrostan był na pierwszym miejscu.

 

A: Wszyscy wiedzą jak hoduje się krowy na najlepsze gatunki wołowiny. Wolno żyjące, specjalnie żywione, a nawet masowane specjalnymi technikami. Ale każdy ten czynnik wpływa na cenę mięsa. Nie wydaje Ci się, że przez to popularność wieprzowiny spadnie, bo koszty produkcji wzrosną i ludzie nie będą chcieli za nią zapłacić więcej? Wieprzowina uchodzi za przystępną cenowo i szeroko dostępną. Jak Twoim zdaniem rynek sobie poradzi?

 

W.W: Na początku miałem delikatne obawy, że cena wieprzowiny QAFP będzie wysoka. Oczywiście wiedziałem co za tym będzie stało ale w restauracji musimy liczyć się z kosztami. Gastronomia to pasja ale i źródło dochodów, chcemy po prostu żeby danie było opłacalne. Miło się zaskoczyłem, kiedy dostałem pierwszy cennik, bo różnica oczywiście jest, jednak nie na tyle znacząca, żeby foodcost wyskoczył jak z procy. Mam dwa typy klientów, pierwsi są w stanie zapłacić każde pieniądze za danie, jeśli będzie na najwyższym poziomie, są koneserami. Drudzy natomiast, którzy są w większości, chcą na swoim talerzu jakości ale w cenie, która nie zabije ich budżetu. Produkty drożeją, rośnie inflacja i każdy zaczyna racjonalniej patrzeć na swój portfel. Wieprzowina QAFP w takiej sytuacji jest naprawdę genialną alternatywą dla innych rodzajów mięs, szczególnie wołowiny. Ponadto, musimy powiedzieć, że coraz bardziej popularne jest ograniczanie spożycia mięsa. Ilość zamieniamy na jakość.

 

A: Mówiąc o ilości – świnie hodowane są często nie dość, że w złych warunkach, to na skalę dużo większą niż wskazuje popyt. Jak to wygląda z hodowlami oznaczonymi marką QAFP?

 

W.W: Produkcja jest dostosowana do aktualnych potrzeb kupujących. Kiedy rozpoczynaliśmy kampanię i chcieliśmy zacząć zamawiać mięso do restauracji, żeby wprowadzić je do menu, to musieliśmy zaczekać ok. Dwóch tygodni, żeby dostawca mógł się przygotować do zwiększenia zamówień.

 

A: Czyli kupując wieprzowinę QAFP wpływamy na środowisko?

 

W.W: Dokładnie tak! Świnie z hodowli QAFP nie mogą być większe, niż określają to warunki systemu, więc hodowcy nie mogą sobie pozwolić na nadprodukcję, bo zwierzę, które przekroczy dopuszczalną wagę, nie będzie mogło być zakwalifikowane jako QAFP. Nie opłaca im się przekraczanie popytu, a dzięki temu hodowle są bardziej przyjazne środowisku i klimatowi. Nie doprowadzamy też do sytuacji, że mięso jest marnowane i wyrzucane. Warunki dla zwierząt są lepsze, co także jest ważne, bo choć kawałek schabu na talerzu jest produktem, to pochodzi od zwierzęcia, któremu należy się szacunek, empatia i humanitaryzm.

 

A: Zapytam Cię jeszcze o hasło kampanii „Najlepsi Serwują Jakość”. Czy to znaczy, że selekcjonujecie w jakiś sposób uczestników kampanii i restauracje?

 

W.W: Hasło „Najlepsi Serwują Jakość” oznacza, że każdy, czy to szef kuchni czy zwykły konsument gotujący w domu, wybierając wieprzowinę QAFP może być najlepszy. Wybierając je zamiat tego niecertyfikowanego mamy zapewnioną powtarzalność, jakość i łatwość przygotowania, bo pracuje się z tym mięsem wybornie. Każdy może być najlepszy i nie selekcjonujemy nikogo, choć w tym momencie faktycznie, pośród serwujących już QAFP w restauracjach, są sami świetni szefowie.

 

Każdy jednak może przystąpić do udziału w kampanii. Jednym z punktów udziału jest szkolenie, które przygotuje nie tylko kuchnię ale i obsługę lokalu z wiedzy o QAFP. Edukacja personelu w tej kwestii jest ogromnie ważna, bo będą oni przygotowani do sprzedaży dań i wytłumaczenia gościom, dlaczego właśnie wieprzowina QAFP jest wyjątkowa. A jest wyjątkowa, o czym mogliśmy się już kilkukrotnie przekonać podczas kolacji i wydarzeń, które w ramach kampanii przygotowaliśmy do tej pory z całym zespołem. Goście każdorazowo byli bardzo zaskoczeni smakami, połączeniami i możliwościami jakie daje produkt QAFP. Dla szefa kuchni to sama przyjemność, móc je przygotowywać.

 

 

Kampania „Jakość dla Gastronomii” jest finansowana z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

 

Jeśli jesteś szefem kuchni i chciałbyś dowiedzieć się jeszcze więcej o QAFP, porozmawiać z przedstawicielami i wprowadzić wieprzowinę QAFP do swojego menu, zadzwoń lub napisz:

 

tel. 513-844-597

mail: marketing@horecaproplus.pl

Udostępnij

O autorze